Winemaking
釀酒技術
fermentation、maceration、cold soak、whole cluster、malolactic fermentation、lees aging、bâtonnage、extraction、blending 等釀酒詞彙。
調配
Assemblage / Blending
將不同葡萄品種、地塊、桶次或年份的基酒組合，讓酒取得更完整的香氣、結構與平衡。
攪桶 / 酒泥攪拌
Bâtonnage / Lees Stirring
在酒泥熟成期間攪動酒泥，使酒增加質地、圓潤感與酵母、奶油、堅果類香氣。
貴腐菌
Botrytis Cinerea / Noble Rot
在特定濕度與乾燥交替條件下，使葡萄失水濃縮，帶來蜂蜜、杏桃、柑橘皮與香料風味的真菌作用。
低溫浸皮
Macération préfermentaire à froid / Cold Soak
發酵前以低溫讓葡萄皮與汁液接觸，目的常是萃取顏色、香氣與較柔和的酚類物質。
酒款批次 / 特釀
Cuvée
可指某一批基酒、特定調配、特殊酒款或酒莊命名的 cuvée，意義需看上下文。
萃取
Extraction
從葡萄皮、籽和梗中取得顏色、單寧、香氣與結構的過程。
酒精發酵
Fermentation
酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精、二氧化碳與多種香氣物質的核心釀酒過程。
加烈酒
Vin fortifié / Fortified Wine
在釀造過程中加入烈酒以提高酒精並改變甜度、結構和保存能力的葡萄酒類型。
原生酵母
Levures indigènes / Indigenous Yeast
存在於葡萄、酒窖或釀造環境中的自然酵母，被用來啟動或參與發酵。
晚收
Vendange tardive / Late Harvest
延後採收讓葡萄累積更高糖分與成熟風味，可釀成甜酒或更濃縮的乾型酒。
酒泥熟成
Élevage sur lies / Lees Aging
葡萄酒與發酵後的酵母沉澱物接觸熟成，能增加質地、複雜度與麵包、奶油、堅果香。
浸皮
Macération
葡萄汁與葡萄皮、籽或梗接觸的過程，用來萃取顏色、單寧、香氣與風味物質。
乳酸發酵
Fermentation malolactique / Malolactic Fermentation
將較尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸，使口感變圓，也可能帶來奶油、優格或堅果感。
自然酒
Vin nature / Natural Wine
通常指低干預種植與釀造、少添加或不添加二氧化硫的葡萄酒，但定義依地區和社群不同。
風乾濃縮
Passerillage / Grape Drying / Shrivelling
讓葡萄在藤上或採收後失水濃縮糖分、酸度與風味，可用於甜酒或濃縮風格酒款。
亞硫酸鹽
Sulfites
常用於保護葡萄酒免受氧化和微生物污染的物質，標示中常見 contains sulfites。
全梗發酵
Vendange entière / Whole Cluster
保留整串葡萄含果梗一起發酵，可能帶來花香、香料、清新感、結構和梗味。
酵母
Levure / Yeast
負責將糖轉化為酒精與二氧化碳的微生物，也會影響香氣、口感和發酵穩定度。
喬治亞陶甕
Qvevri
喬治亞傳統大型陶甕，常埋入地下用於發酵和熟成，可用於白酒、紅酒或橘酒風格。
雪莉酒
Xérès / Sherry
西班牙 Jerez 產區的加烈酒，在法文中常稱 Xérès，風格從乾型 Fino、Manzanilla 到甜型 Pedro Ximénez 都有。
游離二氧化硫
Dioxyde de soufre libre / Free Sulfur Dioxide
葡萄酒中尚未與其他成分結合、仍具有抗氧化與抑制微生物作用的二氧化硫部分。其有效性會受到 pH 與酒款條件影響。
總二氧化硫
Dioxyde de soufre total / Total Sulfur Dioxide
葡萄酒中游離二氧化硫與已和醛類、糖及其他成分結合的二氧化硫總和。它是法規與酒莊分析常用的整體 SO₂ 指標。
結合型二氧化硫
Dioxyde de soufre combiné / Bound Sulfur Dioxide
葡萄酒中已與乙醛、糖、酮酸或其他成分結合的二氧化硫部分。它包含在總二氧化硫之內，但通常不具有與游離 SO₂ 相同的即時保護能力。
分子態二氧化硫
Dioxyde de soufre moléculaire / Molecular Sulfur Dioxide
游離二氧化硫中以未解離 SO₂ 分子形式存在的部分，是抑制部分酵母與微生物時最具活性的形態之一；其比例會隨葡萄酒 pH 改變。
除梗
Égrappage / Destemming
釀酒術語，指「除梗」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
破皮
Foulage / Crushing
釀酒術語，指「破皮」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
整粒發酵
Fermentation en baies entières / Whole Berry Fermentation
釀酒術語，指「整粒發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
二氧化碳浸漬
Macération carbonique / Carbonic Maceration
釀酒術語，指「二氧化碳浸漬」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
半二氧化碳浸漬
Macération semi-carbonique / Semi-Carbonic Maceration
釀酒術語，指「半二氧化碳浸漬」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
接種發酵
Fermentation ensemencée / Inoculated Fermentation
釀酒術語，指「接種發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
自然發酵
Fermentation spontanée / Spontaneous Fermentation
釀酒術語，指「自然發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
停滯發酵
Arrêt de fermentation / Stuck Fermentation
釀酒術語，指「停滯發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
遲緩發酵
Fermentation lente / Sluggish Fermentation
釀酒術語，指「遲緩發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
發酵溫度
Température de fermentation / Fermentation Temperature
釀酒術語，指「發酵溫度」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
開放式發酵槽
Cuve ouverte / Open-Top Fermenter
釀酒術語，指「開放式發酵槽」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
密閉式發酵槽
Cuve fermée / Closed Tank
釀酒術語，指「密閉式發酵槽」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
不鏽鋼槽
Cuve inox / Stainless Steel Tank
釀酒術語，指「不鏽鋼槽」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
水泥槽
Cuve béton / Concrete Vat
釀酒術語，指「水泥槽」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
陶甕
Amphore / Amphora
釀酒術語，指「陶甕」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
蛋形水泥槽
Cuve ovoïde en béton / Concrete Egg
釀酒術語，指「蛋形水泥槽」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
壓帽
Pigeage / Punch-Down
釀酒術語，指「壓帽」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
淋皮
Remontage / Pump-Over
釀酒術語，指「淋皮」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
倒槽回流
Délestage / Rack and Return
釀酒術語，指「倒槽回流」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
壓榨
Pressurage / Pressing
釀酒術語，指「壓榨」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
自流汁
Jus de goutte / Free-Run Juice
釀酒術語，指「自流汁」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
壓榨酒
Vin de presse / Press Wine
釀酒術語，指「壓榨酒」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
氣囊壓榨機
Pressoir pneumatique / Pneumatic Press
釀酒術語，指「氣囊壓榨機」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
籃式壓榨機
Pressoir à panier / Basket Press
釀酒術語，指「籃式壓榨機」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
垂直壓榨機
Pressoir vertical / Vertical Press
釀酒術語，指「垂直壓榨機」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
葡萄汁
Moût / Must
釀酒術語，指「葡萄汁」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
葡萄汁糖度
Densité du moût / Must Weight
釀酒術語，指「葡萄汁糖度」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
潛在酒精度
Alcool potentiel / Potential Alcohol
釀酒術語，指「潛在酒精度」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
加糖增酒精
Chaptalisation / Chaptalization
釀酒術語，指「加糖增酒精」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
增酸
Acidification
釀酒術語，指「增酸」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
降酸
Désacidification / Deacidification
釀酒術語，指「降酸」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
提高糖度
Enrichissement / Enrichment
釀酒術語，指「提高糖度」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
放血法
Saignée
釀酒術語，指「放血法」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
共同發酵
Cofermentation / Co-Fermentation
釀酒術語，指「共同發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
澄清處理
Collage / Fining
釀酒術語，指「澄清處理」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
過濾
Filtration
釀酒術語，指「過濾」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
無菌過濾
Filtration stérile / Sterile Filtration
釀酒術語，指「無菌過濾」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
錯流過濾
Filtration tangentielle / Crossflow Filtration
釀酒術語，指「錯流過濾」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
冷穩定
Stabilisation tartrique à froid / Cold Stabilization
釀酒術語，指「冷穩定」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
蛋白穩定
Stabilisation protéique / Protein Stabilization
釀酒術語，指「蛋白穩定」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
換桶
Soutirage / Racking
釀酒術語，指「換桶」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
酒泥
Lies / Lees
釀酒術語，指「酒泥」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
粗酒泥
Grosses lies / Gross Lees
釀酒術語，指「粗酒泥」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
細酒泥
Lies fines / Fine Lees
釀酒術語，指「細酒泥」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
乳酸菌
Bactéries lactiques / Malolactic Bacteria
釀酒術語，指「乳酸菌」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
微氧化
Micro-oxygénation
釀酒術語，指「微氧化」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
氧氣管理
Gestion de l'oxygène / Oxygen Management
釀酒術語，指「氧氣管理」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
還原式釀造
Vinification réductrice / Reductive Winemaking
釀酒術語，指「還原式釀造」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
氧化式釀造
Vinification oxydative / Oxidative Winemaking
釀酒術語，指「氧化式釀造」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
惰性氣體
Gaz inerte / Inert Gas
釀酒術語，指「惰性氣體」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
氮氣覆蓋
Inertage à l'azote / Nitrogen Blanketing
釀酒術語，指「氮氣覆蓋」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
二氧化硫
Dioxyde de soufre / Sulfur Dioxide
釀酒術語，指「二氧化硫」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
乾浸出物
Extrait sec / Dry Extract
釀酒術語，指「乾浸出物」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
溶氧
Oxygène dissous / Dissolved Oxygen
釀酒術語，指「溶氧」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
補桶
Ouillage / Topping Up
釀酒術語，指「補桶」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
桶中發酵
Fermentation en barrique / Barrel Fermentation
釀酒術語，指「桶中發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
橡木桶熟成
Élevage en barrique / Barrel Aging
釀酒術語，指「橡木桶熟成」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
橡木桶烘烤
Chauffe de barrique / Barrel Toasting
釀酒術語，指「橡木桶烘烤」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
桶板風乾
Séchage des merrains / Stave Seasoning
釀酒術語，指「桶板風乾」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
美國橡木
Chêne américain / American Oak
釀酒術語，指「美國橡木」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
法國橡木
Chêne français / French Oak
釀酒術語，指「法國橡木」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
匈牙利橡木
Chêne hongrois / Hungarian Oak
釀酒術語，指「匈牙利橡木」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
斯洛維尼亞橡木
Chêne de Slavonie / Slavonian Oak
釀酒術語，指「斯洛維尼亞橡木」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
大型木桶
Grand contenant en bois / Large-Format Oak
釀酒術語，指「大型木桶」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
半大木桶
Demi-muid
釀酒術語，指「半大木桶」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
木桶
Tonneau
釀酒術語，指「木桶」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
大型酒桶
Puncheon
釀酒術語，指「大型酒桶」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
索雷拉系統
Solera
釀酒術語，指「索雷拉系統」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
酒花酵母膜
Flor
釀酒術語，指「酒花酵母膜」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
酵母膜
Voile
釀酒術語，指「酵母膜」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
索雷拉分層
Criadera
釀酒術語，指「索雷拉分層」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
分段調配
Assemblage fractionné / Fractional Blending
釀酒術語，指「分段調配」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
加烈
Mutage à l'alcool / Fortification
釀酒術語，指「加烈」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
中止發酵加烈
Mutage
釀酒術語，指「中止發酵加烈」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
中止發酵
Fermentation interrompue / Arrested Fermentation
釀酒術語，指「中止發酵」這項發酵、萃取、熟成、穩定或酒窖操作概念。
膨潤土
Bentonite
膨潤土是一種常用澄清材料，可吸附不穩定蛋白質，降低白酒裝瓶後混濁風險。
未過濾
Non filtré / Unfiltered
未過濾表示酒款裝瓶前未經或極少經過過濾處理，常保留較多懸浮物與質地。
未澄清
Non collé / Unfined
未澄清表示酒款未使用澄清材料處理，通常強調保留原始質地與風味。
皮帽
Chapeau de marc / Cap
皮帽是紅酒發酵時浮在槽面上的葡萄皮、籽與固形物層，是萃取管理的核心。
蘋果酸
Acide malique / Malic Acid
葡萄與葡萄酒中重要的天然有機酸之一，主要影響酸度與口感線條。葡萄成熟過程中，蘋果酸含量通常會下降；在釀酒階段，它也可透過 malolactic fermentation 被乳酸菌轉化為乳酸與二氧化碳。
乳酸
Acide lactique / Lactic Acid
葡萄酒中的重要有機酸之一。在 malolactic fermentation 中，乳酸菌會把蘋果酸轉化為乳酸與二氧化碳，因此酒的總酸度與實際酸度通常下降，口感也常由較尖銳轉向較柔和。
酒石酸
Acide tartrique / Tartaric Acid
葡萄與葡萄酒中最重要的天然有機酸之一，也是葡萄酒酸度、pH 與酒石穩定性判讀的核心成分。酒石酸可與鉀或鈣形成酒石酸鹽，並在特定條件下產生結晶沉澱。
檸檬酸
Acide citrique / Citric Acid
葡萄酒中可存在的有機酸之一，在釀酒規範中也可作為特定用途的添加酸。它可影響滴定酸度與 pH，並可與鐵離子形成可溶性複合物，降低形成鐵混濁的傾向。
酒石酸氫鉀
Hydrogénotartrate de potassium / Potassium Hydrogen Tartrate
酒石酸的鉀鹽之一，也是葡萄酒中最常見的酒石結晶成分。它又稱 potassium bitartrate 或 monopotassium tartrate；當葡萄酒在低溫下呈過飽和狀態時，可形成無害的晶體沉澱。
乙醛
Acétaldéhyde
酒精氧化的中間產物，也會在發酵過程中形成；可能帶來青蘋果、氧化或雪莉樣氣息。
琥珀酸
Acide succinique / Succinic Acid
酵母發酵過程中形成的有機酸之一，可能帶來鹹、苦與酸的綜合味感。
可滴定酸度
Acidité titrable / Titratable Acidity
以滴定方法估算葡萄酒中可中和酸的總量，常縮寫為 TA。
葡萄酒 pH 值
pH du vin / Wine pH
衡量葡萄酒酸鹼環境的重要指標，會影響色澤、微生物穩定性、二氧化硫效率與口感。
氧化還原電位
Potentiel d'oxydoréduction / Redox Potential
描述酒液環境偏向氧化或還原狀態的電化學指標。
酵母可利用氮
Azote assimilable par les levures / Yeast Assimilable Nitrogen
酵母在發酵時可利用的氮源總稱，常縮寫為 YAN。
磷酸二銨
Phosphate diammonique / Diammonium Phosphate
常見的無機酵母營養補充物，縮寫為 DAP，可提供可利用氮。
預發酵母液
Pied de cuve
先用小批葡萄汁啟動自然發酵，再用來接種較大發酵槽的做法。
共同接種
Co-inoculation
在酒精發酵早期同時或接近同時加入酵母與乳酸菌的乳酸發酵策略。
依序接種
Inoculation séquentielle / Sequential Inoculation
先完成或接近完成酒精發酵，再接種乳酸菌進行乳酸發酵的策略。
細胞內發酵
Fermentation intracellulaire / Intracellular Fermentation
完整葡萄粒在低氧或二氧化碳環境下於細胞內進行的代謝過程，是碳酸浸漬風格的核心。
酵素萃取
Extraction enzymatique / Enzymatic Extraction
使用果膠酶等酵素協助分解細胞壁，以改善出汁、澄清或色素與香氣前驅物萃取。
超氧化處理
Hyperoxydation / Hyperoxidation
在白葡萄汁階段主動加入較多氧氣，使易氧化酚類先反應並沉澱，再進行發酵。
熱穩定評估
Stabilisation thermique / Heat Stabilization
用加熱試驗評估白酒蛋白質是否可能在瓶中形成混濁。
膨潤土澄清
Collage à la bentonite / Bentonite Fining
使用帶負電的黏土礦物吸附葡萄酒中的蛋白質，以提高白酒蛋白穩定性。
魚膠澄清
Collage à l'ichtyocolle / Isinglass Fining
使用源自魚類膠原蛋白的澄清劑，常用於改善清澈度與減少部分酚類。
酪蛋白澄清
Collage à la caséine / Casein Fining
使用乳蛋白協助去除氧化褐變物質與部分酚類的澄清方法。
聚乙烯聚吡咯烷酮
PVPP
一種合成澄清材料，可吸附某些酚類，常用於降低褐變與苦澀風險。
膜過濾
Filtration sur membrane / Membrane Filtration
使用特定孔徑膜材去除顆粒、酵母或細菌的過濾技術。