甘露蛋白

酵母細胞壁來源的多醣蛋白，可在酒泥接觸與酵母自溶中釋放，影響質地、泡沫與穩定性。

香檳與酒泥熟成白酒常受其影響；實際效果取決於酵母、時間與酒款基質。