蘋果酸

葡萄與葡萄酒中重要的天然有機酸之一，主要影響酸度與口感線條。葡萄成熟過程中，蘋果酸含量通常會下降；在釀酒階段，它也可透過 malolactic fermentation 被乳酸菌轉化為乳酸與二氧化碳。

蘋果酸不是「青蘋果香氣」本身。品飲時它主要影響酸度與結構；在 malolactic fermentation 進行後，蘋果酸下降、乳酸增加，酒的酸度感通常會變得較柔和。是否保留或降低蘋果酸，是白酒、紅酒與氣泡基酒風格設計的重要選擇之一。