蘋果酸

葡萄中天然存在、味感尖銳的有機酸，會隨成熟下降，並可在乳酸發酵中轉化為乳酸。

冷涼年份通常保留較多蘋果酸；是否進行乳酸發酵會明顯影響酸感與風格。